김장 맛은 재료가 9할, 실패 없는 고춧가루, 액젓, 소금 고르는 법
김장 레시피를 아무리 완벽하게 따라 해도 결과물이 만족스럽지 않다면, 십중팔구는 재료의 문제입니다. 특히 김치의 맛과 색, 그리고 저장성을 결정하는 3대장인 고춧가루, 젓갈, 소금은 조금 비싸더라도 최상급을 써야 1년 농사를 망치지 않습니다. 마트나 시장에서 어떤 기준으로 이 재료들을 골라야 하는지, 전문가들이 말하는 좋은 재료 선별법을 상세하게 알려드립니다.
김치 때깔을 결정하는 고춧가루: 태양초 구별법
김장 김치의 먹음직스러운 붉은색은 전적으로 고춧가루에 달려 있습니다. 가장 좋은 것은 햇볕에 말린 '태양초'입니다. 기계로 찐 고추는 색이 검붉고 탁한 반면, 태양초는 밝고 선명한 붉은빛을 띠며 매운맛 뒤에 은은한 단맛이 돕니다.
[좋은 고춧가루 고르는 팁]
고춧가루는 입자가 너무 고운 것보다는 중간 입자(김장용)를 쓰는 것이 좋습니다. 너무 고우면 양념이 떡이지고, 너무 굵으면 김치가 지저분해 보일 수 있습니다. 색감을 더욱 곱게 내고 싶다면 김장용 굵은 고춧가루와 고운 고춧가루를 7:3 비율로 섞어 쓰는 것도 비법입니다.
[맵기 조절]
보통 맵기의 고춧가루를 베이스로 하되, 칼칼한 맛을 원한다면 청양 고춧가루를 10% 정도만 섞어주세요. 너무 매운 고춧가루만 쓰면 숙성되었을 때 시원한 맛보다는 쓴맛이 올라올 수 있으니 주의해야 합니다.
감칠맛의 핵심, 멸치액젓 vs 까나리액젓 vs 새우젓
김치 양념의 베이스가 되는 액젓은 김치의 '깊이'를 담당합니다.
- 멸치액젓: 구수하고 깊은 맛이 강합니다. 발효취가 있어 호불호가 갈릴 수 있지만, 푹 익은 김치나 전라도식 김치에는 멸치액젓이 필수입니다. 뒷맛이 달큰한 것이 좋은 액젓입니다.
- 까나리액젓: 멸치액젓보다 비린내가 적고 깔끔하며 담백합니다. 서울/경기식 김치나 시원한 맛을 선호하는 분들에게 적합합니다. 초보자라면 멸치와 까나리를 1:1로 섞어 쓰는 것을 추천합니다.
- 새우젓: 시원하고 개운한 맛을 냅니다. 김장용으로는 살이 통통하고 붉은빛이 도는 '추젓(가을 새우젓)'이 가성비가 좋고 무난합니다. 여유가 된다면 가장 살이 많고 맛이 진한 '육젓(6월 새우젓)'을 섞어 쓰면 금상첨화입니다. 새우젓 국물은 뽀얗고 젓갈 특유의 고소한 향이 나는 것을 고르세요.
배추의 아삭함을 지키는 소금: 간수 뺀 천일염
절임배추를 사서 쓰더라도 무를 절이거나 부족한 간을 맞출 때 소금은 반드시 필요합니다. 이때 절대 쓰지 말아야 할 소금은 '꽃소금'이나 '정제염'입니다. 이런 소금은 배추를 금방 무르게 만듭니다.
김장에는 반드시 국산 천일염을 써야 하는데, 핵심은 '간수 빼기'입니다. 간수(소금물)가 덜 빠진 소금은 쓴맛이 나고 김치를 무르게 합니다. 소금을 손으로 쥐었을 때 손바닥에 물기가 묻어나지 않고 보송보송하며, 입자가 잘 부서지지 않는 단단한 것이 3년 이상 간수를 뺀 좋은 소금입니다. 만약 집에 있는 소금이 축축하다면 며칠 전부터 체에 밭쳐 간수를 빼거나, 마른 팬에 살짝 볶아서 사용하면 쓴맛을 잡을 수 있습니다.
이 세 가지 재료만 깐깐하게 골라도 김장의 절반은 성공입니다. 1년 동안 우리 가족의 식탁을 책임질 김치, 재료 선택에 타협하지 마세요.
