김장 초보 탈출, 배추 속 넣기(치대기)와 김치통 담는 완벽 가이드
양념까지 기가 막히게 만들었는데 막상 배추에 바를 때 엉망으로 바르면 간이 배지 않거나 양념이 부족해지는 대참사가 일어납니다. '속 넣기'는 단순노동 같지만, 사실 과학적인 원리가 숨어 있는 공정입니다. 배추 어느 부분에 양념을 집중해야 하는지, 어떻게 담아야 골마지(곰팡이) 없이 끝까지 맛있게 먹을 수 있는지, 김장 고수의 손기술을 전수해 드립니다.
양념 배분 전략: 줄기에 집중하라
초보자들이 가장 많이 하는 실수는 배추 이파리(초록색 얇은 부분)에 양념을 덕지덕지 바르는 것입니다. 이파리는 얇아서 양념이 조금만 묻어도 금방 짜집니다. 반면, 하얀 줄기 부분은 두꺼워서 양념이 잘 배지 않습니다.
[올바른 속 넣기 방법]
1. 배추 반쪽을 들고 가장 안쪽(작은 잎)부터 시작하거나 가장 바깥쪽부터 시작하셔도 무방하지만, 한 장 한 장 들춰가며 넣는 것이 중요합니다.
2. 한 손으로 배추 잎을 들어 올리고, 다른 손으로 양념을 쥐어 하얀 줄기 부분에 '속(무채와 양념)'을 채워 넣습니다.
3. 그리고 손바닥에 남은 붉은 양념 국물을 이파리 쪽으로 쓱 훑어 내립니다. "줄기는 채우고, 이파리는 스친다"는 공식을 기억하세요.
4. 모든 잎 사이사이에 무채를 넣을 필요는 없습니다. 2~3장마다 한 번씩 무채를 끼워주면 충분합니다. 너무 많이 넣으면 나중에 지저분해집니다.
겉잎(우거지) 감싸기: 공기 차단의 기술
속을 다 채웠다면 마지막 마무리가 중요합니다. 배추를 그대로 두면 양념이 흘러내리고 공기와 접촉해 맛이 변합니다.
1. 배추의 가장 겉에 있는 푸른 잎(우거지) 하나를 남겨두었다가, 속을 다 채운 배추 전체를 둥글게 감싸줍니다.
2. 배추를 반으로 접어 자른 단면이 위로 오게 잡고, 겉잎으로 배추의 '엉덩이' 부분부터 전체를 단단하게 감싸 '포대기'를 해줍니다.
3. 이렇게 하면 모양이 흐트러지지 않고, 양념이 배추 속에 갇혀 간이 골고루 배어들며 산소 접촉을 막아줍니다.
김치통 담기와 보관의 골든타임
잘 버무린 김치를 통에 담을 때는 '테트리스'를 잘해야 합니다.
- 담는 방향: 반드시 배추의 자른 단면이 하늘을 보게 담아야 국물이 흘러내리지 않습니다.
- 누르기: 한 층을 담고 나면 주먹으로 '꾹꾹' 눌러 배추 사이의 공기를 빼주세요. 공기층은 곰팡이와 유해균의 온상입니다.
- 채우기: 김치통 끝까지 채우지 마세요. 발효 가스로 국물이 넘칠 수 있으니 70~80%만 채웁니다.
- 덮기: 맨 위에는 절인 우거지나 비닐 랩을 덮어 공기를 완벽하게 차단합니다. 소금을 한 꼬집 뿌려주면 골마지 방지에 도움이 됩니다.
[숙성 팁]
바로 김치냉장고에 넣지 마세요. 김치 유산균은 15~20도 상온에서 활발하게 증식합니다. 베란다나 실온에서 하루(따뜻하면)에서 이틀(추우면) 정도 두었다가, 국물이 살짝 뽀글거리며 올라오거나 익은 냄새가 날 때 김치냉장고 '숙성 모드'나 '보관 모드'로 옮기세요. 이 '하루의 기다림'이 1년 내내 톡 쏘는 탄산 김치를 만드는 비결입니다.
